Nấm xì trum

2025-01-17 19:21:32

Cỡ chữ

Nấm đất giá trên trời

Nấm linh chi được đồn thổi là giá đắt đến thành huyền thoại, chỉ cỡ đại gia vua chúa như Từ Hi Thái hậu mới dám mang đãi khách. Và nó được xếp đứng đầu dược vật trong Bản Thảo Kinh cuối thời Đông Hán, được thác cho tác giả là Thần Nông. Nhưng linh chi hiện nay đã có thể nuôi trồng với sản lượng thế giới hàng năm vào khoảng 4.300 tấn, riêng Trung Quốc chiếm 3.000 tấn.

Trong khi đó nấm truffle – còn gọi là nấm đất – trong tự nhiên ngày càng khan hiếm. Cách đây cả trăm năm, nước Pháp có sản lượng 2.000 tấn thì nay chỉ còn chừng 30 tấn/năm. Nhiều nhất là ở làng Uzès, miền Nam nước Pháp. Dân ở làng này khi đi lễ nhà thờ, thay vì bỏ tiền cúng dường, họ còn bỏ nấm. Nấm ở Pháp thường là nấm đen giá chỉ bằng một phần ba so với nấm đất trắng mọc nhiều ở Ý. Cách đây vài năm giá nấm đất trắng đã là 3.600 USD không đầy nửa ký. Quả thể nấm đất trắng nặng một cân từng được đấu giá thành 330.000 USD.

Loại nấm này được coi là thực phẩm mắc nhất thế giới. Trung Quốc cũng có nấm đất đen, nhưng người Pháp sành ăn cho rằng đó là thứ nấm ăn như ăn gỗ chẳng mùi chẳng vị gì cả. Hiện nay nó được nhập vào Pháp khoảng 28 tấn một năm với giá 20 – 30 USD/kg và dùng trộn với nấm xịn của Pháp với tỷ lệ 3:7, để đóng hộp tại đây xuất sang Mỹ với dòng chữ “Nấm đất đen mùa đông, Product of France”. Nhưng cũng không hoàn toàn gian lận để bị kết tội, vì họ có chua dòng chữ nhỏ trên nhãn về thành phần, trong đó có dòng “tuber indicum” – tên khoa học chỉ nấm Tàu. Cũng như các bác bán bột nêm ở ta ghi MSG thay cho bột ngọt.

Nấm đất bên Tây không thể hái lượm khơi khơi, mà phải dùng đến chó – có học thức đàng hoàng – đánh hơi tìm chúng bên dưới mặt đất. Có lúc người ta dùng heo, nhưng bọn heo mà đánh hơi thấy nấm đất thì không đến lượt ủi lên cho con người, chúng chén ngay. Còn nấm đất Trung Quốc muốn thu hái chỉ cần mượn Tịnh đàn sứ giả họ Trư cái đinh ba cào đất là nấm lòi lên.

Nấm mùa ăn chay

Nấm đất là chuyện nghe chơi rồi bỏ đối với dân đen như tôi. Hãy trở lại với những cái lẩu nấm. Tôi khó mà quên được sau những cơn mưa đầu tiên, mưa tháng bảy ở quê. Ở những gốc cây sau vườn, má tôi thường biết chắc sẽ có nấm dai mọc. Và y như rằng tìm thấy vài giề nấm ở những gốc cây xoài lão đã bị chặt bỏ. Nấm dai còn có tên là nấm bào ngư, nấm hương trắng, nấm sò.

Thế là có một bữa canh nấm lặn sâu vào ký ức ấu thơ. Thường giề nấm chẳng lấy gì làm nhiều. Nên nồi canh còn phải giặm thêm mớ rau mồng tơi. Nước canh với nấm nấu tôm bạc ngọt làm sao, nhớ cho tới khi hết khả năng…

Mãi sau này tôi mới biết nấm dai là nấm bào ngư. Hồi xưa chỉ nghĩ đơn giản tại nó dai dai lên gọi thành tên. Món này làm ruốc cũng thật bắt cơm.

Gần đây ở chợ và siêu thị còn có loại nấm bào ngư Nhật và Hàn với chân nấm to như cái đùi gà. Nên còn được gọi là nấm đùi gà. Cái lẩu nấm sau buổi chợ với nấm bào ngư, nấm đùi gà, nấm rơm, nấm đông cô (cũng gọi là nấm hương), nấm linh chi, nấm kim châm. Một trái dừa, trái bắp, củ cải trắng, càrốt nấu nước dùng, rồi nêm bằng xì dầu Nhật. Ăn chay như thế chẳng thà ăn mắm để hành xác, tích đức có khi còn hơn!

Nói đi cũng phải nói lại, ngoài chợ, siêu thị, nấm Nhật, Hàn Quốc và Trung Quốc tràn khang cùng với nấm Việt. Cũng như nấm đất Trung Quốc, nấm Trung Quốc ở các nhà hàng Việt dễ dàng đi với “bụt Hàn, bụt Nhật” mặc áo cà sa, để thu lời thiệt cao. Thật khó lòng mà hỏi căn cước xì trum của các thứ nấm trong nồi lẩu.

Theo Thế Giới Tiếp Thị

Nguồn bài viết : Cặp loto cùng về