Mắc mưa, nhớ cháo Thị Nở

Tô cháo Thị Nở nấu cho Chí Phèo có lẽ là tô cháo trắng ngoài muối chỉ nêm độc một thứ gia vị hành. Cháo trắng cũng làm cho người ta nhớ đến tô cháo Tiều mà nhà văn Lý Lan có lần nhắc đến trong tuỳ bút Ăn cháo Tiều: “… cháo trắng với mấy hột đậu gì đen thui mặn chát. Nhìn quanh thấy cả nhà đều ăn như vậy một cách ngon lành”.

Cháo phải đặc cỡ nào?

Cháo là món ăn chắc chắn mang nguồn gốc Hoa. Tiếng Hoa đọc gần như “châu” (粥), Hán Việt là chúc, có khi chữ cháo có gốc là đây. Sử sách Trung Quốc nói rằng món cháo nấu bằng kê có từ thời hoàng đế. Bên Tây không có cháo mà chỉ có món porridge, một loại bột ngũ cốc nấu đặc, được các nhà khoa học ở đại học Florence bên Ý, sau khi phân tích bột trên một cối xay, khẳng định có cách đây khoảng 32.000 năm. Càng có thể xác định mạnh hơn ở thói quen thường ăn cháo của người Tiều.

Còn độ đặc của cháo? Truyền thuyết kể lại rằng dưới thời hoàng đế Ung Chính nhà Thanh, xảy ra một nạn đói. Ông lệnh cho các quan nấu cháo để phát chẩn cho dân đói. Những ông quan tham nhũng đã giảm lượng gạo lại và thêm nhiều nước vào. Khi hoàng đế hay biết điều đó, ông đưa ra một tiêu chuẩn là cháo phải đặc để khi cắm một đôi đũa vào đó thì đũa không bị ngã. Bất kỳ quan chức nào không chấp hành tiêu chuẩn đó sẽ bị chém đầu.

Thật ra cháo của người Tiều, khác với cháo người Quảng nấu hạt gạo nở bung. Cháo Tiều nấu còn nguyên hạt. Trông tô cháo như là nước nóng pha với cơm, nhưng nước vừa đủ không nhiều. Và nó thuần là một tô cháo trắng ăn kèm với đủ thứ món từ dưa chua, trứng muối, bắc thảo đến thịt thà, cá mắm. Mỗi thứ một ít. Buổi tối hôm trời mưa cả buổi chiều, tôi có dịp tìm ra hàng cháo Tiều đối diện xê xế chung cư H2, đường Hoàng Diệu, quận 4, bán đã mười mấy năm. Vẫn tô cháo trắng và hàng chục món ăn kèm. Đúng là cháo Tiều nguyên mẫu rất thịnh hành ở Singapore.

Nước hầm “lo sui” là yếu tố đặc biệt trong bí quyết nấu các món hầm để ăn cháo Tiều: một phần nước này lúc nào cũng được để lại trong nồi và được nấu sôi mỗi buổi sáng. Và hàng tuần đầu bếp sẽ cho vào đó các loại hương thảo và gia vị như riềng, bạch đậu khấu, cam thảo và hồi để duy trì hương vị. Một số lo sui có thể bắt đầu từ nhiều năm. Nếu đầu bếp chuyển đến chỗ khác làm, ông ta phải mang nước này theo. Nó cũng giống như bột nổi cho bánh mì. Nó cần có sự liên tục và nuôi dưỡng lâu dài với hương vị nguyên thuỷ.

Một số món cháo Tiều khác ở Sài Gòn được báo chí ca ngợi như cháo bà Út trong con hẻm 51 Cao Thắng, quận 3, chỉ là một phiên bản đã biến tấu. Có thể nói đó là một dị bản cháo lòng có một cách nấu riêng: chỉ bỏ lòng hoặc các thứ khác còn tươi vào cháo khi khách gọi các món ăn kèm cháo. Lúc đó lòng hoặc mực mới được chủ quán dùng một ít cháo đem luộc lên cho chín và cho vào tô cháo trắng. Hương vị tô cháo bấy giờ gồm hai “lớp” ngọt khác nhau gộp lại. Độ ngọt của nước cháo hầm xương sẵn và độ ngọt của lòng vừa luộc. Còn một quán cháo Tiều nổi tiếng khác ở đường Hồng Bàng, Chợ Lớn, cháo lại được ăn với lòng phá lấu được gia vị theo một công thức gia truyền tới mấy đời.

Cháo hoàng đế

Có vài lần, tôi được ăn món cháo hoàng đế ở quán Hải Hòn Chồng. Đúng là món cháo mà người nghèo không mơ thấy nổi, gồm nào nấm, nào cá, mực, tôm, cua các thứ, nào rau. Nhưng hỏi tại sao gọi là cháo hoàng đế thì ông chủ quán ngọng.

Truyền thuyết của người Hoa kể về cháo hoàng đế hoàn toàn khác. Số là vào cuối triều đại Nam Tống (khoảng 1276 AD), hoàng thành Lâm An rơi vào tay quân Nguyên, hoàng đế và triều thần tháo chạy. Quân Nguyên đuổi theo tìm cách giết họ. Lục Tú Phu, đang là tể tướng, hộ tống vị hoàng đế trẻ Triệu Bính (1237 – 1279), vị vua cuối cùng của triều Nam Tống, chạy giặc. Chạy đến Chương Châu, tỉnh Phúc Kiến, thì cạn lương. Đói quá, ông hoàng nhí cùng với quần thần vào một nhà giàu xin ăn. Nhà giàu nọ thấy quần áo họ dơ bẩn và nghĩ rằng đó là những kẻ ăn mày, nên đem cháo mèo ăn cho họ. Những kẻ đói ăn ngấu nghiến. Sau này, khi vị hoàng đế tái lập lại triều đình, đầu bếp cung đình được đưa đi Chương Châu tìm lại gia đình giàu có trước đó, để sau trở về nấu lại món cháo mèo đặc biệt mà ông đã ăn hết sức ngon miệng. Nhưng “cháo mèo” bây giờ là món cháo có hải sản, thịt và rau.

Có lẽ khoảng cách giàu nghèo trong tô cháo bắt đầu phân hoá từ đó: cháo hoàng đế và cháo Thị Nở.

Theo Thế Giới Tiếp Thị

Nguồn bài viết : FTG Điện Tử